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'Gaiteros en el Límite' homenajeará a los músicos del oriente de Asturias y occidente de Cantabria

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Un buen trato a los animales es básico para obtener un producto de calidad. Así lo han entendido en La Chivita, ya que uno de los secretos de esta quesería asentada en la localidad peñamellerana de Buelles es dar a sus cabras el mejor trato posible. Disponen de 150 cabezas de la raza murciano-granadina que guardan en una cuadra con capacidad para casi el doble de animales. Esto hace que las cabras tengan más espacio, estén más cómodas y tengan una menor incidencia de las enfermedades. A ello se suma que todos los días se les abre la puerta de la nave para que aquellas puedan salir a la finca. «Son cosas que se notan. Están más contentas, tienen menos problemas y dan más leche», asegura el quesero Manuel Gutiérrez. Más y mejor, porque hace unas semanas obtenía el premio al Mejor Queso de Asturias en la XXXV Feria del Queso y del Vino de Avilés.

Pero para producir el mejor queso regional no sólo hay que tratar bien a los animales. También hace falta una buena técnica y conocimientos para elaborar unas piezas que cada vez son más reconocidas en la región, pese a ser un tipo de queso que en Asturias ha ido contracorriente.

La Chivita es un negocio familiar que inició su andadura en 1982 de la mano de los padres de Manuel. Su progenitor apostó por un camino diferente al que era tendencia en Asturias en aquel entonces: se decantó por elaborar queso exclusivamente con leche de cabra cuando en el norte lo que primaba entonces era el de origen vacuno. «Aunque entonces la leche de cabra se relacionaba con la pobreza y la gente no la valoraba, nosotros sabíamos que era el futuro. Ahora las vacas están en la ruina y la leche de cabra en auge. Cada vez se valora más esta variedad también porque es beneficiosa para la flora intestinal, es rica en omega 3, en calcio y ayuda a combatir el colesterol», recuerda Manuel, quien hace 15 años tomó el relevo de su padre.

«Fuimos los primeros que hicimos un queso de cabra de autor en un tiempo en el que lo que se valoraba era el de vaca», recuerda. Pero ese ir abriendo camino le ha permitido en esta última etapa ir recogiendo los frutos de 34 años de trabajo. Al premio obtenido en Avilés hay que sumar otro al Mejor Queso de Asturias con cedido en Morcín el pasado año y diferentes reconocimientos a lo largo de la región.

Corteza enmohecida

¿Y cómo es ese queso? «Nosotros produjimos el primero queso con corteza enmohecida cuando lo que se hacían aquí eran de corteza lavada. Tuvimos que romper conceptos. Antes la gente no quería que el queso tuviese hongos porque decían que estaba malo. Ahora, en cambio, se valora y los de corteza lavada no están de moda». La pieza ganadora en Avilés fue una de las tres variedades que producen en esta explotación peñamellerana. La ganadora es «la clásica» de La Chivita. De maduración superior a los dos meses y pasta prensada, tiene una corteza rugosa un tanto enmohecida, corte blanco y uniforme y de textura un tanto flexible y ligeramente húmeda. Según destacó el jurado avilesino, desprende «olores y aromas lácticos con ligeros toques a caprino, de buena cohesión y firmeza en boca, soluble y nula adherencia, ligero regusto y un cierto picor en equilibrio».

La Chivita elabora al año unos 6.000 kilos de queso para los que utiliza 50.000 litros de leche. Parte de su producción se destina al mercado exterior, a países como Emiratos Árabes, Estados Unidos, Alemania o Gran Bretaña. En el extranjero también saben apreciar el buen hacer de esta familia de queseros de Buelles que ha conseguido colocar un producto personal de autor en el primer escalafón de los quesos asturianos.

Referencias

El Diario Montañes