Los Quesos de Peñamellera Baja

Quesos de Monje (Panes) y La Chivita (Buelles)

Los textos y fotografías de este apartado proceden de la publicacióndel Consorcio del Oriente de Asturias "Quesos Artesanos de la comarca del Oriente de Asturias" Ed.: PublimagenDigital-Francisco Valle Poo, 2007

Monje Picón (Panes)

De Viejas Tradiciones La de Monje es una familia de tradición quesera desde hace cuarenta años. Elaboran queso picón desde antes de establecerse en una vieja casona de estilo montañés en la misma capital de Peñamellera Baja, Panes. El gran queso de Monje es de veta azul denominado “monje Picón”. Elaborado con leche de vaca sin pasterizar, masa que se compacta por su propio peso dejando huecos para posibilitar la proliferación de hongos del penicillium. Este proceso se desarrolla durante los tres meses de maduración en una sala de elevada humedad y temperatura constante de unos 12º. El Picón de Monje tiene una consistencia cremosa semi dura, color amarillo con veta azul, forma cilíndrica y corteza no dura por lo que se presenta envuelto en papel de aluminio especial.

Monje Nata (Panes)

La Quesería de Manuel Monje Torre elabora dos tipos de quesos diferentes. El “Picón” Antés visto y el tradicional de leche pasteurizada de vaca. Con una maduración de unos diez días, es de forma cilíndrica y peso a partir de 300 gr., aunque también se comercializa en barra de 1 hasta 6 Kg. Es de masa prensada y textura semiblanda y algo elástica, color blanco amarillento y corteza natural, fina y ligeramente amarillenta. Es un queso graso, 50% M.G./E.S., y al paladar resulta apetitoso en su consumo directo con pan y vino pero hace buenas migas con dulce, miel o anchoas. Monje elabora también un queso de Peñamellera bajo el nombre comercial de “La Casona”. Es un queso de vaca de unos 350 gr., cilíndrico, con corteza rugosa debido al molde y, aunque comparte materia prima con el Monje Nata, tiene un 45% de M.G./E.S.

La Chivita (Buelles)

El queso La Chivita, elaborado por Jesús Gutiérrez y su familia en la localidad de Buelles, Peñamellera Baja, es referencia obligada entre los quesos de cabra por su calidad excepcional. A partir de la lecha cruda de las cabras estabuladas en la propiedad, la cuajada es prensada en los moldes agujereados durante 12 horas y permanecen en salmuera durante 24 horas. El proceso de secado tiene lugar en una cámara en la que se mantiene la temperatura en torno a 10º y elevada humedad durante al menos dos meses. Los quesos resultantes son de corteza natural gris, con hongos, y la pasta compacta sin ojos de color marfileño y consistencia firme. La Chivita tiene también una variedad con leches de vaca y cabra de sabor menos fuerte y consistencia más suave.